Calculadora de conversão de fermento

Sobre esta calculadora

As receitas pedem fermento em três formas diferentes — seco ativo (precisa ser hidratado em água morna antes do uso), instantâneo (misturado diretamente à farinha, sem hidratação prévia) e fresco/em tablete (um bloco úmido e perecível) — e trocar de uma para outra não é uma substituição de 1:1, porque elas diferem na densidade de células vivas e no teor de umidade. As conversões padrão da panificação tratam o fermento instantâneo como cerca de 75% do peso do seco ativo, e o fermento fresco como aproximadamente três vezes o peso do seco ativo (quatro vezes o peso do instantâneo) para o mesmo poder de crescimento; dito de outro modo, o seco ativo precisa de cerca de 33% a mais que o instantâneo, já que parte dos grânulos do seco ativo morre durante a reidratação.

Esta calculadora recebe a quantidade de um tipo de fermento e retorna a quantidade equivalente nas outras duas formas, usando essas proporções padrão. Padeiros caseiros que seguem uma receita antiga escrita para fermento fresco, padeiros profissionais que padronizam receitas para fermento instantâneo pela durabilidade e desenvolvedores de receitas que convertem uma fórmula para publicação a usam para evitar que a massa fermente demais ou de menos quando o fermento disponível não corresponde ao que a receita especifica.