Calculateur de Conversion de Levure

À propos de ce calculateur

Les recettes demandent de la levure sous trois formes différentes — levure sèche active (à réveiller dans de l'eau tiède avant emploi), levure instantanée (mélangée directement à la farine, sans réveil) et levure fraîche/en cube (un bloc humide et périssable) — et passer de l'une à l'autre n'est pas une substitution 1:1, car elles diffèrent par leur densité en cellules vivantes et leur teneur en humidité. Les conversions classiques de boulangerie comptent la levure instantanée pour environ 75 % du poids de la levure sèche active, et la levure fraîche pour environ trois fois le poids de la levure sèche active (quatre fois celui de l'instantanée) à pouvoir levant égal ; dans l'autre sens, la levure sèche active en demande environ 33 % de plus que l'instantanée, car une partie des granules de levure sèche active meurt pendant la réhydratation.

Ce calculateur prend une quantité d'un type de levure et renvoie la quantité équivalente pour les deux autres formes, à partir de ces rapports classiques. Les boulangers amateurs qui partent d'une vieille recette écrite pour la levure en cube, les boulangers professionnels qui uniformisent leurs recettes sur la levure instantanée pour sa conservation, et les créateurs de recettes qui convertissent une formule pour la publier l'utilisent pour éviter une pousse excessive ou insuffisante de la pâte lorsque la levure disponible ne correspond pas à celle que prévoit la recette.