Calcolatore di conversione del lievito

Informazioni su questo calcolatore

Le ricette richiedono il lievito in tre forme diverse — secco attivo (da attivare in acqua tiepida prima dell'uso), istantaneo (mescolato direttamente alla farina, senza attivazione) e fresco/in panetto (un panetto umido e deperibile) — e passare dall'una all'altra non è una sostituzione 1:1, perché differiscono per densità di cellule vive e contenuto di umidità. Le conversioni standard della panificazione considerano il lievito istantaneo pari a circa il 75% del peso del secco attivo, e il lievito fresco pari a circa tre volte il peso del secco attivo (quattro volte il peso dell'istantaneo) a parità di potere lievitante; detto al contrario, il secco attivo ne richiede circa il 33% in più rispetto all'istantaneo, perché una parte dei granuli di secco attivo muore durante la reidratazione.

Questo calcolatore prende la quantità di un tipo di lievito e restituisce la quantità equivalente nelle altre due forme usando questi rapporti standard. Panificatori casalinghi che lavorano con una vecchia ricetta scritta per il lievito fresco, panificatori professionisti che standardizzano le ricette sul lievito istantaneo per la sua conservabilità e sviluppatori di ricette che convertono una formula per la pubblicazione lo usano per evitare di lasciar lievitare troppo o troppo poco un impasto quando il lievito a disposizione non corrisponde a quello indicato dalla ricetta.