Convertitore di lievito

Informazioni su questo calcolatore

Le ricette scritte per un tipo di lievito si possono convertire in un altro usando i rapporti di sostituzione standard del settore della panificazione: a peso, il lievito fresco (di birra) è circa 3 volte la quantità di lievito secco attivo richiesta, mentre il lievito istantaneo — più concentrato e senza bisogno di attivazione — si usa a circa il 75% della quantità di lievito secco attivo, perché i suoi granuli più fini e la diversa lavorazione gli permettono di idratarsi e agire più in fretta, con meno lievito necessario per la stessa lievitazione.

Questi rapporti esistono perché i tre prodotti non sono solo forme diverse dello stesso organismo di nome: il lievito fresco è un panetto umido e deperibile con una conservazione più breve, il lievito secco attivo è essiccato in granuli grossolani che tradizionalmente vanno prima attivati in acqua tiepida, e il lievito istantaneo è essiccato in particelle più fini che si possono mescolare direttamente alla farina — quindi una sostituzione 1:1 a peso altererebbe sia i tempi di lievitazione sia il sapore finale.

I panificatori casalinghi che sostituiscono con il lievito che hanno in casa quello indicato dalla ricetta, i panificatori professionisti che convertono formule commerciali a lievito fresco in lievito secco per le cucine domestiche e gli autori di ricette che scrivono le conversioni per i lettori si affidano tutti a questi rapporti standard per mantenere costante la lievitazione di un pane o di un impasto, qualunque sia la forma di lievito usata.