Convertisseur de levure

À propos de ce calculateur

Les recettes écrites pour un type de levure peuvent être converties vers un autre grâce aux rapports de substitution standard de l'industrie boulangère : en poids, la levure fraîche (en pain) représente environ 3 fois la quantité de levure sèche active demandée, tandis que la levure instantanée — plus concentrée et ne nécessitant aucune activation — s'emploie à environ 75 % de la quantité de levure sèche active, car ses granules plus fins et son traitement différent lui permettent de s'hydrater et d'agir plus vite avec moins de levure pour une même levée.

Ces rapports existent parce que les trois produits ne sont pas de simples formes différentes d'un même organisme en théorie seulement — la levure fraîche est un pain humide et périssable à la durée de conservation plus courte, la levure sèche active est séchée en granules grossiers qu'il faut traditionnellement activer d'abord dans de l'eau tiède, et la levure instantanée est séchée en particules plus fines qui peuvent se mélanger directement à la farine — si bien qu'une substitution 1:1 en poids fausserait à la fois le temps de levée et la saveur finale.

Les boulangers amateurs qui remplacent la levure indiquée dans une recette par celle qu'ils ont sous la main, les boulangers professionnels qui convertissent des formules à la levure fraîche du commerce en levure sèche pour des cuisines domestiques, et les auteurs de recettes qui rédigent des conversions pour leurs lecteurs s'appuient tous sur ces rapports standard pour garder constante la levée d'une recette de pain ou de pâte, quelle que soit la forme de levure employée.