Élesztő átváltó

Erről a kalkulátorról

Az egyik típusú élesztőre írt receptek a szokásos pékipari helyettesítési arányokkal átválthatók egy másikra: tömeg szerint a friss (kockás) élesztő nagyjából 3-szorosa az előírt aktív száraz élesztőnek, míg az instant élesztőt — mivel koncentráltabb, és nem igényel felfuttatást — az aktív száraz mennyiség körülbelül 75%-ában használjuk, mert finomabb szemcséi és eltérő feldolgozása miatt gyorsabban hidratálódik és hat, ugyanahhoz a kelesztéshez kevesebb élesztővel.

Ezek az arányok azért léteznek, mert a három termék nem csak névleg ugyanannak az élő szervezetnek a különböző formája — a friss élesztő nedves, romlandó kocka, rövidebb eltarthatósággal, az aktív száraz élesztő durva szemcsékké szárított, amelyet hagyományosan előbb meleg vízben fel kell futtatni, az instant élesztő pedig finomabb részecskékké szárított, amelyet közvetlenül a lisztbe lehet keverni — így a tömeg szerinti 1:1 helyettesítés a kelési időt és a végső ízt egyaránt elrontaná.

Az otthoni pékek, akik azt az élesztőt helyettesítik be, ami éppen kéznél van, a recept előírása helyett, a professzionális pékek, akik a kereskedelmi friss élesztős recepteket száraz élesztőre váltják át otthoni konyhákhoz, és a receptfejlesztők, akik átváltásokat írnak az olvasóknak, mind ezekre a szokásos arányokra támaszkodnak, hogy a kenyér- vagy tésztarecept kelése egyenletes maradjon, bármelyik élesztőformát használják is.