ממיר שמרים

אודות מחשבון זה

אפשר להמיר מתכונים שנכתבו לסוג אחד של שמרים לסוג אחר באמצעות יחסי החלפה סטנדרטיים בתעשיית האפייה: במשקל, שמרים טריים (קוביה) הם בערך פי 3 מהכמות הנדרשת של שמרים יבשים פעילים, ואילו שמרי אינסטנט — שהם מרוכזים יותר ואינם דורשים הפעלה מוקדמת — משמשים בכ-75% מכמות השמרים היבשים הפעילים, מפני שהגרגרים הדקים יותר והעיבוד השונה שלהם מאפשרים להם להיספג ולפעול מהר יותר עם פחות שמרים לאותה תפיחה.

היחסים האלה קיימים מפני ששלושת המוצרים אינם רק צורות שונות של אותו אורגניזם בשם בלבד — שמרים טריים הם קובייה לחה ושברירית עם חיי מדף קצרים יותר, שמרים יבשים פעילים מיובשים לגרגרים גסים שבאופן מסורתי צריכים הפעלה מוקדמת במים חמימים, ושמרי אינסטנט מיובשים לחלקיקים דקים יותר שאפשר לערבב ישירות בקמח — ולכן החלפה 1:1 במשקל תפגום גם בזמן התפיחה וגם בטעם הסופי.

אופים ביתיים שמחליפים בשמרים שיש להם בבית את מה שהמתכון מציין, אופים מקצועיים שממירים נוסחאות מסחריות של שמרים טריים לשמרים יבשים למטבחים ביתיים, וכותבי מתכונים שכותבים המרות לקוראיהם נסמכים כולם על היחסים הסטנדרטיים האלה כדי לשמור על עקביות התפיחה של מתכון לחם או בצק, בלי קשר לצורת השמרים שבה משתמשים.