Převodník droždí

O této kalkulačce

Recepty napsané pro jeden druh droždí lze převést na jiný pomocí standardních náhradních poměrů používaných v pekařském průmyslu: podle hmotnosti je čerstvé (kostkové) droždí zhruba 3krát větší množství než aktivní sušené droždí uvedené v receptu, zatímco instantní droždí — koncentrovanější a nevyžadující aktivaci — se používá v množství asi 75% aktivního sušeného, protože jeho jemnější granule a odlišné zpracování mu umožňují rychleji se hydratovat a působit s menším množstvím droždí pro stejné vykynutí.

Tyto poměry existují proto, že tyto tři produkty nejsou jen formálně různými podobami téhož organismu — čerstvé droždí je vlhká, rychle se kazící kostka s kratší trvanlivostí, aktivní sušené droždí je usušeno do hrubých granulí, které tradičně vyžadují nejprve rozpuštění v teplé vodě, a instantní droždí je usušeno do jemnějších částic, které lze přimíchat přímo do mouky — takže náhrada 1:1 podle hmotnosti by rozladila jak dobu kynutí, tak výslednou chuť.

Domácí pekaři nahrazující droždí, které mají po ruce, tím, které předepisuje recept, profesionální pekaři převádějící komerční předpisy na čerstvé droždí na sušené pro domácí kuchyně i autoři receptů píšící převody pro čtenáře se všichni spoléhají na tyto standardní poměry, aby kynutí chleba nebo těsta zůstalo stejné bez ohledu na použitou formu droždí.