مبدل مخمر

درباره این ابزار

دستور پخت‌هایی که برای یک نوع مخمر نوشته شده‌اند را می‌توان با نسبت‌های جایگزینی استاندارد صنعت نانوایی به نوع دیگر تبدیل کرد: بر حسب وزن، مخمر تازه (فشرده) تقریباً ۳ برابر مقدار مخمر خشک فعالِ ذکرشده است، در حالی که مخمر فوری — که غلیظ‌تر است و به فعال‌سازی نیاز ندارد — حدود 75% مقدار مخمر خشک فعال به کار می‌رود، چون دانه‌های ریزتر و فرایند متفاوت تولیدش باعث می‌شود با مخمر کمتر برای ورآمدن یکسان، سریع‌تر آب جذب کند و عمل کند.

این نسبت‌ها از آنجا ناشی می‌شوند که این سه فرآورده فقط در نام شکل‌های گوناگون یک موجود زنده نیستند — مخمر تازه کیکی مرطوب و فاسدشدنی با ماندگاری کوتاه‌تر است، مخمر خشک فعال به دانه‌های درشت خشک می‌شود که به‌طور سنتی ابتدا باید در آب ولرم فعال شوند، و مخمر فوری به ذره‌های ریزتری خشک می‌شود که می‌توان مستقیم با آرد مخلوط کرد — پس جایگزینی 1:1 بر حسب وزن هم زمان ورآمدن و هم طعم نهایی را به‌هم می‌ریزد.

نانوایی‌های خانگی که هر مخمری در دسترس دارند جایگزین مخمر مشخص‌شده در دستور پخت می‌کنند، نانوایان حرفه‌ای که فرمول‌های تجاری مخمر تازه را برای آشپزخانه‌های خانگی به مخمر خشک تبدیل می‌کنند، و تدوین‌کنندگان دستور پخت که برای خوانندگان جدول تبدیل می‌نویسند، همگی برای ثابت نگه داشتن ورآمدن دستور پخت نان یا خمیر، صرف‌نظر از نوع مخمر مورد استفاده، به همین نسبت‌های استاندارد تکیه می‌کنند.