Gærkonverter

Om denne beregner

Opskrifter skrevet til én type gær kan omregnes til en anden ved hjælp af standardforholdene for udskiftning i bagebranchen: efter vægt er frisk gær (presset gær) cirka 3 gange den mængde tørgær, der er angivet, mens instantgær — som er mere koncentreret og ikke skal opformeres — bruges i omkring 75% af mængden af tørgær, da dens finere granulat og anderledes bearbejdning lader den optage vand og virke hurtigere med mindre gær til samme hævning.

Disse forhold findes, fordi de tre produkter ikke blot er forskellige former af den samme organisme på papiret — frisk gær er en fugtig, letfordærvelig klump med kortere holdbarhed, tørgær er tørret til groft granulat, som traditionelt skal opformeres i varmt vand først, og instantgær er tørret til finere partikler, der kan blandes direkte i melet — så en udskiftning 1:1 efter vægt ville forstyrre både hævetiden og den endelige smag.

Hjemmebagere, der bruger den gær, de har ved hånden, i stedet for den, opskriften angiver, professionelle bagere, der omregner kommercielle opskrifter med frisk gær til tørgær til hjemmekøkkener, og opskriftsudviklere, der skriver omregninger til deres læsere, støtter sig alle til disse standardforhold for at holde hævningen af et brød eller en dej ensartet, uanset hvilken gærform der bruges.