Pretvornik kvasa

O tem kalkulatorju

Recepte, napisane za eno vrsto kvasa, je mogoče pretvoriti za drugo z običajnimi razmerji zamenjave iz pekovske industrije: po teži je količina svežega (stisnjenega) kvasa približno 3-krat večja od količine aktivnega suhega kvasa, ki jo določa recept, instant kvas pa se — ker je bolj koncentriran in ga ni treba predhodno aktivirati — uporablja v približno 75 % količine aktivnega suhega kvasa, saj se zaradi finejših zrnc in drugačne obdelave hitreje navlaži in začne delovati, zato je za enako vzhajanje potrebno manj kvasa.

Ta razmerja obstajajo, ker ti trije izdelki niso zgolj različne oblike istega organizma — svež kvas je vlažna, pokvarljiva kocka s krajšim rokom uporabe, aktivni suhi kvas je posušen v groba zrnca, ki jih je običajno treba najprej aktivirati v topli vodi, instant kvas pa je posušen v finejše delce, ki jih je mogoče vmešati neposredno v moko — zato bi zamenjava 1:1 po teži porušila tako čas vzhajanja kot končni okus.

Domači peki, ki zamenjajo predpisani kvas s tistim, ki ga imajo pri roki, profesionalni peki, ki komercialne formule s svežim kvasom pretvarjajo v suhi kvas za domače kuhinje, in razvijalci receptov, ki za bralce pišejo pretvorbe, se zanašajo na ta standardna razmerja, da vzhajanje kruha ali testa ostane enako ne glede na to, katera oblika kvasa se uporabi.