Конвертер дрожжей

Об этом калькуляторе

Рецепты, написанные для одного вида дрожжей, можно пересчитать на другой по стандартным подстановочным соотношениям хлебопекарной отрасли: по массе свежих (прессованных) дрожжей требуется примерно в 3 раза больше, чем активных сухих, а instant-дрожжи — как более концентрированные и не требующие расстойки — берут в количестве около 75% от активных сухих, поскольку более мелкие гранулы и иная обработка позволяют им быстрее набухать и действовать при меньшем количестве дрожжей для того же подъёма.

Эти соотношения существуют потому, что три продукта — не просто разные формы одного и того же организма: свежие дрожжи — влажный скоропортящийся брикет с коротким сроком хранения, активные сухие дрожжи высушены в крупные гранулы, которым традиционно сначала нужна расстойка в тёплой воде, а instant-дрожжи высушены в более мелкие частицы, которые можно смешивать прямо с мукой, — так что замена 1:1 по массе нарушила бы и время подъёма, и итоговый вкус.

Домашние пекари, заменяющие указанные в рецепте дрожжи теми, что есть под рукой, профессиональные пекари, переводящие промышленные формулы со свежими дрожжами на сухие для домашней кухни, и авторы рецептов, пишущие пересчёты для читателей, полагаются на эти стандартные соотношения, чтобы подъём хлеба или теста был стабильным независимо от используемой формы дрожжей.