Prevodník droždia

O tejto kalkulačke

Recepty napísané pre jeden typ droždia možno previesť na iný pomocou štandardných pekárskych substitučných pomerov: podľa hmotnosti sa čerstvé (lisované) droždie používa v zhruba 3-násobnom množstve oproti sušenému aktívnemu droždiu, ktoré recept uvádza, kým instantné droždie — keďže je koncentrovanejšie a nepotrebuje predchádzajúce rozkvasenie — sa používa v množstve približne 75% množstva sušeného aktívneho droždia, pretože jeho jemnejšie granule a odlišné spracovanie mu umožňujú rýchlejšie sa zhydratovať a začať pôsobiť, takže na rovnaké vykysnutie stačí menej droždia.

Tieto pomery existujú preto, že tieto tri výrobky nie sú len nominálne rôznymi formami toho istého organizmu — čerstvé droždie je vlhká, rýchlo sa kaziaca kocka s kratšou trvanlivosťou, sušené aktívne droždie je vysušené na hrubšie granule, ktoré sa tradične musia najprv rozkvasiť v teplej vode, a instantné droždie je vysušené na jemnejšie častice, ktoré sa dajú zamiešať priamo do múky — takže náhrada 1:1 podľa hmotnosti by narušila čas kysnutia aj výslednú chuť.

Domáci pekári, ktorí nahrádzajú droždie tým, čo majú práve doma, namiesto toho, čo recept predpisuje, profesionálni pekári, ktorí prevádzajú komerčné receptúry s čerstvým droždím na sušené droždie pre domáce kuchyne, aj autori receptov, ktorí píšu prepočty pre čitateľov, sa spoliehajú na tieto štandardné pomery, aby vykysnutie chleba alebo cesta zostalo rovnaké bez ohľadu na to, ktorá forma droždia sa použije.