מחשבון יחס גנאש שוקולד

אודות מחשבון זה

מחשבון זה מפצל משקל כולל יעד לשוקולד ולשמנת לפי יחס משקלי שבחרתם — בערך 2:1 (שוקולד לשמנת) למילוי טראפלס מוצק ששומר על צורתו, 1:1 לציפוי נשפך או לדריפ, ו-1:2 או שמנתי יותר (עדיין שוקולד לשמנת) לגנאש רך המיועד להקצפה לקרם ציפוי. מכיוון שאלה יחסי משקל ולא נפח, שימוש במשקל מטבח במקום בכוסות מדידה שומר על מרקם עקבי מאצווה לאצווה.

קונדיטורים נשענים על היחסים האלה כדי להגיע בכל פעם לעקביות מסוימת — מוצקה מספיק כדי לגלגל טראפלס, דלילה מספיק כדי לשפוך על עוגה, או אוורירית מספיק כדי לזלף כקרם ציפוי — בלי לנחש או להעריך פרופורציות בעין בעת הגדלה או הקטנה של מתכון.